10 portions
Jarrets de porc
4 oignons, pelés coupés en deux
1 c tab huile d'olive
1 tête d'ail pelée
3.5 kg - 7 1/2 lbs (4) jarrets de porc avec la couenne
1 c thé baies de genièvre
4 clous de girofle
4 feuilles de laurier
2 bâtons de cannelle
sel et poivre
boulettes
1 échalote française, pelée coupée en 4
1 gousse d'ail, pelée
1 oeuf
2 lb de porc haché
1/4 t chapelure
1 c tab moutarde à l'ancienne
sauce
1 carotte émincée
1 branche de céleri, émincée
2 gousses d'ail hachées
2 c tab gras de porc ou huile d'olive
4 t bouillon de cuisson des jarrets de porc
4 t bouillon de boeuf
3/4 t farine grillée pâle
Jarrets de porc
- Dans une grande casserole à feu moyen, dorer la face coupée des oignons dans l'huile 5 min.
- Ajouter l'ail, les jarrets et les épices. Saler et poivrer.
- Couvrir d'eau et porter à ébullition.
- Écumer et laisser mijoter à feu moyen 3 hres (la viande se défait à la fourchette) - ajouter de l'eau au besoin pour que les jarrets soient toujours couverts.
- Retirer les jarrets du bouillon et laisser tiédir.
- Dégraisser le bouillon et conserver 2 c tab de gras.
- Réserver 4 t de bouillon tamisé pour la sauce.
- Désosser et dégraisser la viande et réserver.
- Préchauffer le four à 400F avec la grille au centre.
- Hacher l'ail et l'échalote (swhizz ou robot)
- Ajouter l'oeuf et ajouter le reste des ingrédients.
- Façonner environ 85 boulettes.
- Déposer sur des tôles tapissées de papier parchemin.
- Cuire au four 15 min en remuant à mi-cuisson. réserver.
Sauce
- Dans une casserole, attendrir la carotte, le céleri et l'ail dans le gras de porc.
- Ajouter le bouillon de cuisson et le bouillon de boeuf.
- Porter à ébullition et mijoter 5 min.
- Verser la farine grillée en une fine pluie et fouetter pour éviter les grumeaux.
- Laisser mijoter 5 min.
- Si vous désirez une sauce lisse, passer au tamis et remettre dans la casserole.
- ajouter les boulettes et la viande et réchauffer.
- Rectifier les assaisonnements.
source: Ricardo v13n1
