Ragoût de boulettes et de pattes de cochon

10 portions

Jarrets de porc
4 oignons, pelés coupés en deux
1 c tab huile d'olive
1 tête d'ail pelée
3.5 kg - 7 1/2 lbs (4) jarrets de porc avec la couenne
1 c thé baies de genièvre
4 clous de girofle
4 feuilles de laurier
2 bâtons de cannelle
sel et poivre

boulettes
1 échalote française, pelée coupée en 4
1 gousse d'ail, pelée
1 oeuf
2 lb de porc haché
1/4 t chapelure
1 c tab moutarde à l'ancienne

sauce
1 carotte émincée
1 branche de céleri, émincée
2 gousses d'ail hachées
2 c tab gras de porc ou huile d'olive
4 t bouillon de cuisson des jarrets de porc
4 t bouillon de boeuf
3/4 t farine grillée pâle

Jarrets de porc

• Dans une grande casserole à feu moyen, dorer la face coupée des oignons dans l'huile 5 min.
• Ajouter l'ail, les jarrets et les épices. Saler et poivrer.
• Couvrir d'eau et porter à ébullition.
• Écumer et laisser mijoter à feu moyen 3 hres (la viande se défait à la fourchette) - ajouter de l'eau au besoin pour que les jarrets soient toujours couverts.
• Retirer les jarrets du bouillon et laisser tiédir.
• Dégraisser le bouillon et conserver 2 c tab de gras.
• Réserver 4 t de bouillon tamisé pour la sauce.
• Désosser et dégraisser la viande et réserver.

Boulettes

• Préchauffer le four à 400F avec la grille au centre. 
• Hacher l'ail et l'échalote (swhizz ou robot) 
• Ajouter l'oeuf et ajouter le reste des ingrédients.
• Façonner environ 85 boulettes.
• Déposer sur des tôles tapissées de papier parchemin.
• Cuire au four 15 min en remuant à mi-cuisson. réserver.

Sauce

• Dans une casserole, attendrir la carotte, le céleri et l'ail dans le gras de porc.
• Ajouter le bouillon de cuisson et le bouillon de boeuf.
• Porter à ébullition et mijoter 5 min.
• Verser la farine grillée en une fine pluie et fouetter pour éviter les grumeaux.
• Laisser mijoter 5 min.
• Si vous désirez une sauce lisse, passer au tamis et remettre dans la casserole.
• ajouter les boulettes et la viande et réchauffer.
• Rectifier les assaisonnements.

source: Ricardo v13n1